漬x旅。。漬物觀察學隨筆。。

寒流來襲時，將泡菜置入土灶裡慢慢發酵。

韓式泡菜，前年年底，我第一次試做，就愛上了的發酵食！第一次製作時，覺得繁複準備的食材特別多樣，大白菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、蔥、蒜、韭、蒜頭、薑、蘋果、水梨、辣椒粉、糯米糊、魚露等等。而醃漬白菜的方式也需要好幾道工序，先是陰涼風乾，抹上鹽巴脫水，才把拌好的蔬菜餡料包裹進脫水後柔軟的白菜裡，一卷一卷放入玻璃甕裡發酵。如此大量食材，不禁讓我感覺，韓式泡菜是韓國人家族大家一起動手製作的保存食吧。

我所做的韓式泡菜，沒有一次味道是重複的，我想，或許是因為韓式泡菜不是屬於我家鄉的味，我無法依循記憶的線索，來為它定義。於是乎，變成了今天買到的韭菜多一點，就是韭菜味比較重的口味；或是覺得白菜屬性太冷，加了很多薑的搖滾重薑版；還是紅蘿蔔比例多了點，成了橘紅色而非紅色的泡菜模樣。我不會說每一次的味道都是美味好吃的，但也並不是不好吃難以下嚥，那個口味的光譜不是好吃、不好吃，或好吃等級來衡量，而是每一次都有它獨特的經驗和風味，我會去品嘗它的食材比例，去探索食材來源牽動了哪些變化。

於是，這次我創作了旅人風味的韓式泡菜。友人從京都帶回的魚露，比起東南亞魚露更為溫和，我想，這接近了韓國的口味吧。友人從寮國帶回的蝦醬，當時我正準備要搬家，友人在寮國小村莊看見到處都有藍綠色的木房子在出售，還說特別適合我。還有友人從熊野古道帶回的赤山椒，仿似台灣山胡椒馬告的氣息。還有友人京都旅行，帶回的韓國出產辣椒粉，光是韓國辣椒粉，每一家的味道都有所不同。這些調味，一匙一點放入泡菜裡，在寒流來襲的天氣裡，我將泡菜放入土灶裡慢慢發酵五天，才移進玻璃罐裡冰箱冷藏。口味有那麼一點微酸，辣度特別加重了一點，有一點海鮮的氣息，即使煮湯後也咬勁清脆的白菜...這是許許多多旅行的禮物，所融合出的風味。這味道不能復刻，隨著每次食材比重不同、調味不同，也會變化出另一番風貌，這就是發酵的趣味吧，如果願意將這變化視為一種趣味而去接受，不執著一定得要什麼樣子，這也是旅行的真諦吧，雖然有著想去的地方，但是實際旅行路途上的一切發生，都成就了一次旅行的難得回憶。

而我真的好想去韓國旅行，在這個韓風風行多年，沒去過韓國旅行（僅過境一次）的我，油然產生好想去旅行，嚐嚐韓國發酵食、採買製作發酵食食材的願望。