文 / 陳怡如
年輕的時候讀過詩<甜蜜的復仇>：「把你的影子加點鹽／醃起來／風乾／老的時候／下酒。」彼時年少，不曾獨立下廚，更遑論製作醃漬品。談感情的經驗亦少，當時朗讀這首詩，僅知道理，未曾深刻領受把回憶揉上鹽巴，淌出疼痛的髒水、軟化對愛情堅信不移的執著。當下生活的快速、易變、只想即刻獲得答案，也來不及等待回憶給時間的風吹乾。在燠熱的台灣夏季，很快地就腐敗臭酸。當時如何能讀懂詩的道理，只憑記憶中母親的曬蘿蔔乾與煙燻臘肉。
母親擅長的醃漬品少有，我們家是大切新鮮食材、煮法快意闊氣、味覺豐厚的閩南家庭。由於外婆早早過世、外公早已遷居他方，我從不知道母親從她家鄉傳承下來什麼味覺的記憶，只聽聞她說都是在嫁作人婦後，才學著下廚。於是，逢年過節的端午粽、中秋月餅等，皆是母親自己好學摸索而來的廚藝。曬蘿蔔乾與煙燻臘肉，是我少見她所製作的時令醃漬。隆冬裡，裹著紅色塑膠紙的掃帚上，吊著數串肥厚的臘肉，在一片灰濛濛的冷天中，特別能勾起熱烈的食欲。擰壓出水分的蘿蔔乾，柔軟的模樣經過日曝，曬出個性來，一個個彈脆嚼勁。我與姐姐貪玩，忍俊不住跳上去踩踏蘿蔔乾，惹來蘿蔔腿遭受母親毒打。醃漬過程所發生的情景還記憶猶新，母親卻早已不再自製蘿蔔乾與臘肉，我忘記它們的自家味。
來到蘭陽平原，我並非因婚嫁而來，照道理說沒有家庭的包袱，得跟著婆婆媽媽下廚、醃漬。然而，宜蘭女性長輩醃漬一方風土的滋味太過迷人，以致於我陷入醃漬物的溫柔鄉，不能忘懷、不忍離去。春天的小黃瓜，經過兩週的輕發酵，再以員山鄉的湧泉水漂洗，而製作出潤口的醃瓜。夏天收成的新米，在一週的米麴發酵後，成了豐富豆腐乳甘甜美味的基底。同樣伴隨著水稻收割而收成的黑豆，經過一週豆麴發酵，再經廿天吸收日月精華的曝曬而得醬油。種瓜得瓜、種米得米、種豆得豆，自己耕耘、投諸勞動而獲收成，再經雙手撫慰、揉搓、壓製 ，被身體所牢記的味覺記憶，外帶不了、無法以成品替代，只有在時光的流裡，願意慢條斯理品味，方能體悟這一期一會滋味的道理。
今年初次向村裡的漬女學習發酵米麴，先是遇上颱風前夕的大風，將米麴吹得過乾而無法發酵，而後重新蒸煮，以利再次發酵，我又不察竹篩太溼，而急速腐敗。天公伯厚待我，繳足一次學費，學會因應太乾與太溼兩種發酵問題。一位跟著先生的姑婆習作各類醃漬物的漬女，又重新引領我發酵米麴，提點察看發酵溫度、定時翻麴、留心發酵間的保溫保溼狀態。過程中，為了幫助米麴接菌，一位七十歲的資深漬女帶我至蘭陽溪河堤邊，採集蒲姜仔，鋪蓋在米麴上。紫色花穗盛開的蒲姜仔散發如艾似樟的氣息，和著升溫中的米麴香氣，搧動感情。
醃漬，女性與女性之間交流、傳承的手法、經驗、一邊製作一邊叨絮著家家難念的經，豐富了各家醃漬的味道。若形容我製作的豆腐乳味道，那有身處異地、母親不在身旁，蘭陽婆婆媽媽們照顧我的心意，也有與跨海來台耕作的香港女農們習作台灣味的同儕情誼。這些味道，她家不可比擬，即使再出自我手，不同時空亦無法複製。幸而，節氣復來，總有醃漬的機會，美好的記憶可以再現。今年春節，母親捎來暌違十數年不見的臘肉，以我栽種的稻米等燻製，我與之交換蘭陽甘蔗煙燻的臘肉。嚐入心底，兩種都是我的自家味。
母親擅長的醃漬品少有，我們家是大切新鮮食材、煮法快意闊氣、味覺豐厚的閩南家庭。由於外婆早早過世、外公早已遷居他方，我從不知道母親從她家鄉傳承下來什麼味覺的記憶，只聽聞她說都是在嫁作人婦後，才學著下廚。於是，逢年過節的端午粽、中秋月餅等，皆是母親自己好學摸索而來的廚藝。曬蘿蔔乾與煙燻臘肉，是我少見她所製作的時令醃漬。隆冬裡，裹著紅色塑膠紙的掃帚上，吊著數串肥厚的臘肉，在一片灰濛濛的冷天中，特別能勾起熱烈的食欲。擰壓出水分的蘿蔔乾，柔軟的模樣經過日曝，曬出個性來，一個個彈脆嚼勁。我與姐姐貪玩，忍俊不住跳上去踩踏蘿蔔乾，惹來蘿蔔腿遭受母親毒打。醃漬過程所發生的情景還記憶猶新，母親卻早已不再自製蘿蔔乾與臘肉，我忘記它們的自家味。
來到蘭陽平原，我並非因婚嫁而來，照道理說沒有家庭的包袱，得跟著婆婆媽媽下廚、醃漬。然而，宜蘭女性長輩醃漬一方風土的滋味太過迷人，以致於我陷入醃漬物的溫柔鄉，不能忘懷、不忍離去。春天的小黃瓜，經過兩週的輕發酵，再以員山鄉的湧泉水漂洗，而製作出潤口的醃瓜。夏天收成的新米，在一週的米麴發酵後，成了豐富豆腐乳甘甜美味的基底。同樣伴隨著水稻收割而收成的黑豆，經過一週豆麴發酵，再經廿天吸收日月精華的曝曬而得醬油。種瓜得瓜、種米得米、種豆得豆，自己耕耘、投諸勞動而獲收成，再經雙手撫慰、揉搓、壓製 ，被身體所牢記的味覺記憶，外帶不了、無法以成品替代，只有在時光的流裡，願意慢條斯理品味，方能體悟這一期一會滋味的道理。
今年初次向村裡的漬女學習發酵米麴，先是遇上颱風前夕的大風，將米麴吹得過乾而無法發酵，而後重新蒸煮，以利再次發酵，我又不察竹篩太溼，而急速腐敗。天公伯厚待我，繳足一次學費，學會因應太乾與太溼兩種發酵問題。一位跟著先生的姑婆習作各類醃漬物的漬女，又重新引領我發酵米麴，提點察看發酵溫度、定時翻麴、留心發酵間的保溫保溼狀態。過程中，為了幫助米麴接菌，一位七十歲的資深漬女帶我至蘭陽溪河堤邊，採集蒲姜仔，鋪蓋在米麴上。紫色花穗盛開的蒲姜仔散發如艾似樟的氣息，和著升溫中的米麴香氣，搧動感情。
醃漬，女性與女性之間交流、傳承的手法、經驗、一邊製作一邊叨絮著家家難念的經，豐富了各家醃漬的味道。若形容我製作的豆腐乳味道，那有身處異地、母親不在身旁，蘭陽婆婆媽媽們照顧我的心意，也有與跨海來台耕作的香港女農們習作台灣味的同儕情誼。這些味道，她家不可比擬，即使再出自我手，不同時空亦無法複製。幸而，節氣復來，總有醃漬的機會，美好的記憶可以再現。今年春節，母親捎來暌違十數年不見的臘肉，以我栽種的稻米等燻製，我與之交換蘭陽甘蔗煙燻的臘肉。嚐入心底，兩種都是我的自家味。
---刊於<<鄉間小路>>2015年9月
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