發酵，風土記憶的氣味

文 / 陳怡如

食譜儘管步驟描寫得再鋸細靡遺，總有隔閡。隔閡，是讀者缺乏臨場領會，並以自己的視覺、觸覺、嗅覺、味覺等感官經驗所建立的記憶。現在盛行網路食譜、教作過程影音紀錄等，稍微彌補了臨場感，仍然無法傳遞嗅覺感受。氣味的變化，在漫長的發酵過程中，是判斷好壞的關鍵。醃小黃瓜，算得上是入門級的醃漬品，半日多可完成，宜蘭員山鄉深溝村則流傳一種需要經過兩週以上發酵的製法，我稱之為湧泉脆瓜。

由於員山鄉位在蘭陽平原沖積扇的頂端，地勢從山坡逐漸平緩，溪流很容易在此交會處滲入砂礫當中，形成地下伏流。當伏流遇到泥沙，不易滲透到地底，滯積的水流因阻力而往上推動，成了湧泉。湧泉水流經石礫這一天然的過濾網，故清澈乾淨。經過鹽漬發酵兩週，以重石壓至水中的小黃瓜，會散發一絲輕微的酸腐氣息，這是適當的發酵氣味。氣味透露了食材新鮮度不夠，或是氣溫過高，過度發酵等祕密。最後，則浸泡於天然流動的湧泉水中，洗滌乾淨，再放入調味過的醬汁中。

發酵的氣味，即使都是米的發酵，也因為各家發酵的環境、手法、微氣候、採集自然野菌等等不同，而型塑出保存風土記憶的味道，就像茶葉、咖啡豆的產區會有其風味特色，如蜜香、果香、冷礦、海風。在製作米麴時，教導我的村裡阿姨仔細叮嚀留意陽光、溫度、煮好的程度、翻麴的頻率、顏色的判斷等，直到我與米麴相處一晚過後，察覺它散發出發酵的氣息，我才驚覺阿姨什麼都教了，就是沒教我怎麼感受這氣息。為了熟練技術，今年的夏天，我便反覆練習四次米麴發酵，每次都更有自信掌握發酵的狀況，唯獨每次完成時的氣味都不大相同，初時不禁會懷疑發酵與腐敗的界線究竟在哪，而後才慢慢領略米麴的風味，例如盛夏時發酵的米麴，做出濃郁口味的豆腐乳；而歷經初秋颱風的米麴，氣味格外內斂，混合日本品種帶有果香的米麴來製作清甜口感的味噌。

氣味往往是標誌一種發酵食品的強烈印象，像是乳酪、魚露、臭豆腐。而這類濃烈氣息的發酵食，恰巧都是一個民族最具代表性的食物。<<烹：人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類>>一書描述：「如果說食物有助於塑造文化認同，那鐵定是後天培養的品味，而非普世皆然的口味。這顯然說明了發酵食品何以往往可靠地擔任這個角色。發酵食物的味道，是我們的口味，或他們的口味。」在我村有間貓小姐食堂，主廚常以自製的季節發酵品入菜，時而遇上沒吃過、不敢吃發酵食的客人。她有些感慨沒有人吃，也就少人製作發酵食，在全球化口味的現在，在地味道的文化會逐漸消逝。

為了製作發酵食，我們保留宜蘭本地的黑豆品種，春季耕種，夏季收成，發酵並製作醬油。自然農法講求保種，種子會記憶一地氣候，待作物熟成結果時，將這裡的土性、溫度、水分等生存條件承傳給下一代種子，作物就會愈來愈適合在地。採種、採菌，皆是採集風土、採集文化的記憶，人在耕種與發酵中，與作物、食材、人際互動，儲存了回憶。如果能習得一、兩種發酵技藝，麵包、酒類皆在此列。便能在節氣到來時，複習人與自然、人與人之間單純、分享的關係。

---全文刊於<<鄉間小路>>2015年12月