漬 x 氣味。。漬物觀察學隨筆。。

發酵米麴、豆麴時以蒲姜接菌

尷尬之氣，始於蘿蔔放屁。進入白蘿蔔產季，近日也製作了宜蘭式的蘿蔔乾--菜頭籠仔。和製作菜脯的步驟相當，就是簡省了曬日頭這一步驟，並且需要密密緊緊地塞進瓶子中，冷藏保存。用鹽漬過蘿蔔後，便用重石壓製兩晩，便不難察覺蘿蔔的體氣了，近乎放屁。
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那日我帶著正在壓製中的蘿蔔搭上客運，突覺異味，還以為是其他乘客偷放屁，才想起是腳下竹籃裡的蘿蔔啊。途經台北後車站，順道採買玻璃瓶，轉身走出店時，聽見老闆娘對員工說，怎麼有蘿蔔的味道，心想，果然是賣瓶瓶罐罐有醃漬經驗的老闆娘啊。終於回到老家，家中小孩迎門便問是誰放屁。
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把這放屁蘿蔔又再加鹽壓製兩天，屁味消去，引來清甜香氣了。加糖搓揉，紅辣椒相襯，清脆可口極了，塞入瓶子中，聽聞尾牙前製作，菜頭籠仔會自然變鵝黃色，尾牙後製作則不變色。做醃漬，很考驗鼻子，在大家多倚重視覺、聽覺，偏廢其他感官的狀況下，是鍛鍊嗅覺，重啓我們感官能力的機會呢！