漬 x 旅。。漬物觀察學隨筆。。

大理古城窗前恣意隨興的一缸泡菜

前年的冬天，飛往雲南轉機準備進入尼泊爾，轉機的24小時，我搭上硬臥夜車前往大理古城，清晨6點慢慢等待天光漸亮，走進城裡，找間質樸古意的店鋪，吃了強調是屋頂陽台種菜的有機食材作為早餐後，便拐進市場裡，瞧見婦人席地坐著，僅擺著一只陶甕。我問婦人那是什麼，她便展示給我看，那是她的醃漬之作。大理這個花花古城，若干個攤位販售鮮麗的花圈，讓旅客買下當作頭飾。我沒這份花心，只對席地老婦人販售的糖漬檸檬玫瑰花果醬有興趣，不計較是否友善耕作了，滋味優雅迷人，帶著進尼泊爾吧。
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城裡瀏覽，總能瞥見醃漬物的身影，或在窗台，或在廊下。在尼泊爾，總是瞧見醃漬物盛裝在塑膠寶特瓶裡，安安靜靜地擱在門前廊下，旁邊或有一、兩雙隨興脫下的拖鞋。旅居山上農場一週，日日餐食裡總能與醃漬、發酵食相遇，馬薩拉醃梅子，嚐起來鹹鹹的咖哩香；農場自製的優格，沒有任何人工菌種添加，是農場的新鮮牛奶室溫發酵，酸，有種不習慣的味道。屋頂上曬著某種菜葉，旅行結束前，沒來得及嚐上這道醃漬物。
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現在去一個新鮮地方旅行，總會尋找當地的醃漬物、發酵食。那是與土地氣息緊密連結的飲食，我想在味蕾上保留這份旅行的記憶。我想起許多年前去過幾次的內蒙古、蒙古國，它們的醃漬、發酵食又是什麼。我想起了中戈壁蒙古包裡，婦女煮的羊肉乾湯，風乾羊肉條，那是遊牧民保存食的一種。又想起，它們的羊肉總是未加任何調味料的僅是煮熟，蘸著一種綠色醬料，植物的名字叫作沙蔥。曾居住在一個麵包師傅的定居牧人家中，麵包土司佐蔬菜沙拉、俄國紅茶、奶油砂糖，揉合著俄式的滋味，我不禁也想嚐嚐那戶逐水草而居的遊牧民，她親手擀的麵，作成的羊肉湯滋味如何。<<蒙古秘史>>裡講述成吉思汗少年時，為了躲避敵人，在草原上逃難三天三夜，終於循著製作馬奶酒的聲音，我想必定也有發酵的味道，而得到這戶製作馬奶酒人家的幫忙，逃過一劫。
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馬奶酒，我終於在蒙古國首都的人家裡品嚐到，在頗有社會主義時期遺風佈置的家屋裡，我第一次嚐到精緻一點的蒙古菜，不再是粗糲地米心未透的粥，或是羊肉麵條上被熱氣溽溼的餅，但我不復記得馬奶酒的滋味了。道別時，老媽媽用臉頰輕輕貼靠著我們每個人的兩頰，這是蒙古自古以來的慣習，是要記住親人的氣味，循著，回家。