漬x女人。。漬物觀察學隨筆。。

女人自稱小農女兒，採拾家中的梅子，將製作醃梅子梅醋梅酒。

漬物與女人
寫於<<漬物語>>作者序。

為什麼採訪的都是女人？在擬訂受訪人物時，名單上也有若干醃漬的男人。我躊躇，思考著編輯曾給我的訊息：「這本書不完全是寫出醃漬食譜，而是寫出人物的故事，特別是他們的生活。」終於，某日在廚房，手上切著蘿蔔或者洋蔥，我心中有了譜，就書寫與我真實地交流過醃漬食的人物，她們曾經帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。於是乎，名單都是女人們了。這是偶然，不代表男人不醃漬。

這也與人類文明有莫大的巧合，女人總握有生產、收藏種子、運用植物等等能力。生命的誕生，植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效，又或者將人類無形的智慧傳承下來，都充滿了神祕。醃漬與發酵，它們的特質和女人所掌握的能力一拍即合，它們為人類肉眼所不能見的微生物菌世界所掌握，有其神祕；它們需經過時間醞釀，如懷胎在身的種種變化，最後誕生出一個全新生命；它們也藉助植物的功效，接菌媒介，或調味引線。蒲姜仔，這款野生植物娓娓道出女人醃漬的故事，通曉神祕力量的她們，在醃漬與發酵的神祕裡優遊自在。

女人們告訴我，蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上，接引麴菌，幫助發酵。 宜蘭人時興自家製作豆腐乳與醬油，若不自己發酵米麴、豆麴，這些也都容易在夏季的市場裡買獲。但我認識的女人們，口耳相傳天然的技術，領我前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔，它還有個名字，是黃荊，說的就是成語中披荊斬棘的荊，一款叢生灌木。讀披荊斬棘一詞，總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人，竟未意料黃荊身形秀逸，姿態拔高，盛夏時粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳，香氣低調清新。植物學裡，它被歸類為馬鞭草科，光看名字也香。米麴在發酵過程中會產生熱能，水份也會蒸發，蒲姜仔就發揮了保溼、聚熱的功用。倘若米麴太乾，女人們還傳授了將燙過空心菜的水放涼，澆撒米麴。女人們信手拈來這些常民生活裡極為小眾的社群情報。竹篩或瓶甕裡的千萬微生物菌存活，全操之於她們的雙手；每日餐桌上的那一味，是她們的年度醃漬大作，少了這一味，吃慣了的人可是會牽腸掛肚。醃漬、發酵究竟不只是甕子裡的事。

從種子說起，那是食物有滋味萌發的最源頭。女人說起記憶裡的味道，怎麼做就是差了一點，若要再與味覺的鄉愁重逢，也只有找回佚失的品種。世上許多農作的品種都曾經富饒。開始出現愈來愈多單一物種的大面積種植、單一的人類口味喜好，農作品系一個一個地流失。一位女農，從冬山攜著一袋來自員山旱田的黑豆，攤開放在手心上，是一顆顆黑黑小小，長相凹扁的宜蘭在地品種黑豆，這是一位資深女農自家留種的。冬山女農來到頭城，用黑豆向另位女農交換其他雜糧種子。春天，這些都握有在地品種黑豆的女人們，就在各自的田地裡播下黑豆種子，夏天收穫後，也都各自釀起自家口味的醬油。從農的女人們為自己的醃漬、發酵食保存種子、下田耕種與收穫，她們在這條路上信步往前，並不為了從農的父親，或從農的先生才這麼熱中於農事。她們屬於自己，醃漬的味道也屬於自己。

我收藏了女人們釀製的醬油，每一家的味道都恰如其人，圓潤順口的、簡單質樸的、明亮細緻的、鹹嗆強烈的，不同的口味、香氣，適於不同的料理。醃漬與發酵，皆是個人的創作，有個人風格與脾性，擁護者各自愛戴，無論高下。醃漬與發酵，往往也是一場集體創作，全家大小投入的家庭手工，或是同儕共同交流學習。它雖開放，但體質上仍是注重私密的，它關乎食譜是不是能流傳、分享，即使食譜流傳，還有手路的養成，這是身體無法被帶走的能力；它關乎選擇與誰共度醃漬時光，投擲的時光會捕獵情感與記憶，成了醃漬、發酵食的一種調味。

搖搖靜置的瓶甕，瓶裡盪漾出人間的漣漪。女人們在家務、農務、社會議題關懷等密密麻麻的皺摺裡，掀開細縫，覓得一處空白，把皺摺用手抹平了，就只是在動物與植物環繞的時空裡放空，可她們真的擅長讓自己在這片刻的時空裡優雅，我們謂之為懂得生活。這個懂得，得要花多少力氣拼搏、奮鬥，如鴨子划水般地，表面優游，不見之處是勤快、疾馳的腳步。謝謝書裡、書外的醃漬人們，兵荒馬亂日常裡力持優雅，為我們保存了心中所屬的時代味道。