漬x手氣。。漬物觀察學隨筆。。

花東行旅途中，遇見一本書<<部落農耕生活工藝誌>>，其中記錄了幾個故事，剛好可以回應我曾經的好奇：在醃漬發酵的文化中，是不是存在對於月事中的女人不宜製作醃漬、發酵的迷思。

書中<敬意與感恩 阿美族的釀酒文化>這一則故事引述花蓮奇美部落的經驗：「釀酒前幾天絕對不能與先生同房，而且連碰都不能碰到，不然釀酒的手氣會變得很不好！阿美族男人也很清楚這一點，所以釀酒前全部自動離家中女子遠遠的。除此之外，月事來的女子也絕不能碰，連不知情的訪客也一樣，若是不小心碰到了，鐵定會壞了大事，所以釀酒時族人都會特別選在隱密之處，以免受到打擾，在不知不覺中破壞了手氣。」
<阿美族的釀酒文化>又記載臨海港口部落舒米如妮的回應：「酒麴的製作成敗，其實與製作者當天的身體變化、酸鹼度的確是有關係的。她解釋，人的情緒會影響到身體酸鹼值變化，而這種變化就會對發酵菌產生直接影響。舉例來說，若是做酒麴時心情緊張，手心出汗，這時的碰觸就容易把菌給弄死，因為菌是活的。」
--文中提到阿美族傳統的酒麴，奇美部落是以六種植物來接菌發酵，有大葉田香、竹葉、紫色九層塔或刺蔥、毛柿子葉、橘子皮或橘子葉、成熟的野生鳳梨皮。大葉田香，是重要的酒麴主角，這是一種水生作物，氣息如八角。其他的植物則是為了增添釀酒的香氣層次。而港口部落傳統酒麴植物有12種之多，舒米如妮以其中大葉田香、水邊生長的薄荷、毛柿子葉三種來製作酒麴。

酒麴製作過程，是這麼被記述的：「兩位阿嬤首先將採集到的6種植物切碎，然後搬出古老的搗臼，將這些切碎的植物給搗爛。取出之後，輪到泡水過兩小時的米分批倒入，並把米粒搗成粉狀...阿嬤接著將搗成粉狀的米給拿出來，與剛才的6種植物混合在一起，搓揉成球狀，成為一顆比乒乓球還大的圓球狀，這時候傳統的酒麴便完成了，房間內一陣陣青草的芳香四溢。這些酒麴丸子擺在籐籃上，必須放置於通風處一個禮拜讓它發酵、長出黴菌，要是長出白色的黴菌就是成功了；而若是黑色的黴菌則表示失敗了...酒麴若是發酵成功，她們便會把糯米給蒸好，並與酒麴搓揉相混合，揉成一大團，放在木桶中再發酵20天，我覺得整個過程中，這個階段是最容易失敗的。」
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冬天正是適合製作酒釀的好時間！我知道的一般酒釀，是在中藥行或雜糧行買得稱為「白殼」的酒麴麴種，均勻撒在蒸煮好並且合宜溫度的米飯上，待其發酵。白殼酒麴，是製麴工廠所生產的，至於如何製成，目前我還未找尋資料進而理解。此次相遇這本書，得知以天然植物接菌發酵酒麴，我十分喜歡這個部落傳統故事：）

漬x母。。。漬物觀察學隨筆

在秋分的前夕，散步在小巷裡，聽見雜貨店裡的阿m阿伯在聊聽說有保姆喝了小嬰孩要喝的母乳，他們推測是為了養顏美容吧。我想起還在主婦聯盟工作時，拜訪生產者名豐豆干，社員託我將拜訪禮物拿給黃老闆，我介紹說，這是社員們準備的母乳手工皂。只見已經七十幾歲的黃老闆，表情微微地囧。我心中隨即浮現畫面，用著母乳手工皂洗手，是不是多少會想起這是誰的母乳，而有點難為情呀。因為母乳的話題和回想，在這該是製作味噌的時節裡（因為黃豆收成了，用新米製作的米麴也完成了，我自以為現在就是理所當然製作味噌的季節了吧？！），聯想日本作家三角寬說，母親的乳汁與味噌是日本人最早的食物。或許在缺味噌不可的日本家庭裡，由媽媽親手製作著味噌，又教孩子製作味噌，所以視味噌同媽媽的乳汁一樣重要，餵養著一代又一代。
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我開始做味噌，是與農友彼此交流，參考幾種食譜後，大家共學共作的。用的是農友自己栽種的黑豆，我和農友自製的米麴，混合漬女送的日本米麴。我們做了三甕，米麴的比例各不相同，相約三個月後開甕品嚐，很有趣，每一甕的氣味都不同，像極了製作者的個性，大家也都愛著各自製作出來的氣味。那天，我們便煮了味噌火鍋，很快活的冬日回憶！
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我難忘吃過台東[起酵e黃豆]味噌的好滋味，今年春天，在老師巡迴教學場次中，派出媽媽去取經，當天出門還幫忙她打點要帶的道具（占板、桿麵棍、酒瓶..等等），廚藝好的她，學習力又快，取經回來過了半年，這次由她帶著一家大小做味噌。這個工作室叫作haha fermented food，haha在英文裡是歡笑的笑聲，在日文裡，發音也是haha的はは是母親的意思，取名之後很久，我才察覺到這個巧合。和自己的媽媽一起做醃漬發酵，冬天有臘肉，秋天有了味噌，希望夏天一起做的有豆腐乳之外，也多一項醬油。

漬 x 田。。漬物觀察學隨筆。。

閱讀書籍補充發酵知識

既然<<蝸牛食堂>>都寫出了「生過小孩的女人，做的醃漬物比較好吃」，我也創造一句，「有種田的話，身體的菌相會比較豐富，做的醃漬發酵會好吃噢」。為了一點簡單的理由，養身體的菌相是其一，今年依舊種起水稻。從廚房工作六七小時的體力活之後，乘著午後豔陽漸去的涼爽，除草一兩小時，悄悄地發現自己的身體竟然已得以勝任一日八小時的體力活，過程中偶爾會有一些累，多數時候都是很平靜地沈浸與享受。太陽下山了，月亮出來了，回家時候，貓狗小孩就從家門走到院子迎接，摸摸牠們吃飽、玩睡都很滿足的身體。今天大夥都盡心盡力地渡過了。
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蒲姜葉接菌發酵

太陽已經起得很早，但是陽光的強度仍然有點兒任性，一會昨天很曬，一會今天微弱，再過段時日，大氣溫度愈穩定，將展開豆腐乳製作的時光。製作豆腐乳，先從發酵米麴開始，我的水稻收成時間晚，為了把握陽光充裕的機會，今年將使用嘉義小農的稻米來製作米麴，而那片手工插秧的稻田今天收割了。等待日曬完成，碾成糙米，然後是稻米變身成米麴。從稻穀（種子）發芽，成為秧苗，插秧之後長大成水稻，再回到稻穀，生命從生到亡，接著轉換成另一種生命型態---麴菌，同時具有賦予生命力（得以轉化豆腐的蛋白質成氨基酸，於是軟化豆腐並具有甘甜味）。生到亡到生，我想起了<<與狼同奔的女人>>講述一個生而死而生的故事，若沒記錯，那是一個漁夫打撈起一具骷髏，當漁夫為骷髏扯掉在骷髏身上糾纏不清的魚線等物，哭泣的骷髏慢慢地在四肢、在身體長出了肉，靈魂也回來了。隱身在平凡之下的神祕，還等著被發現，提醒別忘了生而死而生的本質。

老奶奶說蒙古食物

中戈壁的游牧女主人琪琪格正在擠駱駝奶，留意她那美麗的腳勢～

<<精通蘇聯料理藝術：包裹在布林餅裡的悲歡離合>>，2015年中譯本出版，從新書出版時就買下，近日終於閱畢。四百多頁的一部書，作者妙筆生花，句句精彩，譯者翻譯流暢，讀來暢行無阻。簡單說，這部書從1910年代帝俄結束寫起每一年代，亦是每一階段領導政權籠罩下的蘇聯飲食經驗，寫至1990年代蘇聯（蘇維埃社會主義共和國聯盟）解體，步入民主社會。作者出生於1960年代，母親帶著11歲時的作者，移民美國，這部書關乎她們家族故事與整個蘇聯時代飢餓匱乏的過去，更一次一次地在紐約窄小的公寓裡，以料理填滿懷舊與想像。從料理的角度認識了蘇聯的社會主義，是我閱讀這本書的目的，旁敲側擊曾經是共和國之一的蒙古，可能在料理上有過什麼影響。

五年前旅行蒙古國之前，讀了「遊牧綠」報導發生在蒙古國的環境新聞，開採礦石、水污染、垃圾污染、貧窮、貧富差距...。直到真正踏上蒙古國，才更是驚訝這完全不是讀書時史書裡的蒙古。我讀的史書最晚是紀錄到15世紀的蒙古，現在，21世紀！回想我當時的旅行，也可算是一場「穿越」吧，處處驚訝，原來五百年後蒙古土地出現過社會主義。同行的中國旅伴，與蒙古導遊很有話聊，她們會點燃一根菸，在旁邊說她們的社會主義話題，開玩笑地排斥我們幾個台灣人。在餐廳或計程車上廣播流瀉出<喀秋莎>、<莫斯科郊外的夜晚>曲調時，中國旅伴會很有感觸地回應。我心想，這是社.會.主.義！

在中戈壁荒地上，我拾起一個綠色仿似珐瑯材質的破水壺時，愛不釋手地說，這很社會主義是吧。中國旅伴說，你要是喜歡社會主義氛圍的東西，北京有個店裡有專賣。社會主義氛圍，那到底是什麼，我可不是說那種「為人民服務」這樣具體的文字，而是“就是那個呀”，哪個？就是那個社會主義氛圍嘛。天哪，我真的對社會主義很不熟。從蒙古國回來後，我對蘇聯時代的事物開始感興趣。如果我無法明言社會主義氛圍是什麼，或許「蘇聯」會給我答案吧。

<<精通蘇聯料理藝術>>這部書並沒有談及蒙古。書中談起了較之蘇聯本身匱乏與飢餓的飲食經驗，”民族友誼”的共和國烏克蘭、喬治亞、吉爾吉斯、烏茲別克等料理都更為豐富可口。好的，那關於蒙古呢...曾經我在北京一間名為「元上都」的大餐館裡，吃了好些所謂蒙古料理，羊肉餡餃子、包裹羊奶酪的甜點、涮羊肉，詳細的菜單我記不清楚了，很深刻的印象是口味非常精緻好吃。北京作為元朝時的首都，自然會留下蒙漢交融的飲食，這間餐館呈現了“蒙漢全席”式的料理，和尋常人家裡的每日餐食，終究會有差異。出了北京，在內蒙古吃過羊肉湯麵，麵上總會放塊圓餅，似我們吃的蔥油餅，總是被熱湯燻得有點溼溽。在蒙古國長途旅行時的中繼休息站（蒙古包），吃的是羊肉乾麵，上面同樣放塊圓餅。羊肉麵加上餅，好似最為常見的料理。在中戈壁的定居牧民家中，麵包師傅的男主人，在我們入住的第一晚就端上了一鍋羊肉炒麵。說實在，滋味只在得以下嚥之上。翌日早晨，男主人準備的日常早餐是麵包、奶油、砂糖、蔬菜沙拉。先在麵包上塗抹一層奶油，撒上砂糖，輕敲麵包讓糖均勻分佈在奶油上，佐以俄國紅茶。我心中的社會主義逼逼聲再次響起。

在中戈壁旅行時，總共住過三戶人家，其中兩戶是定居，一戶是真正逐水草而居、放牧駱駝與山羊的游牧民。座落在蒙古包中心的火爐，總是燃燒著，是一個家的心臟，我們坐在這兒，吃到了女主人熬的羊肉乾粥，說是粥，更像是大鍋羊肉乾湯裡放了少許幾匙硬粒米飯。我們有人好奇羊肉乾，女主人便給我們看看她曬的各式羊肉乾，有頭顱，還有長條狀好似身軀部位的肉乾。我們喝到的水總是充斥羊肉湯鹹味，在這裡習以為常，離開了這戶人家後，打開保溫瓶，聞到水中的羊肉湯鹹味，竟然就開始不習慣了。我以為這就是蒙古食物的最初原貌了吧！心中珍惜著這難得的飲食經驗，一邊也惋惜著這樣的食物我吃不慣哪，蒙古的料理是這般粗礰嗎？

回到蒙古國首都烏蘭巴托，我們到訪司機先生的母親家中。座落在一間集合公寓（逼逼！社.會.主.義！）裡，尋常的門後，竟然是從牆壁到地板都以美輪美奐絨毯裝飾的家屋！這位媽媽做的羊肉包子、羊肉乾粥，那真的稱得上是粥！真是精緻可口！最後還端出了馬奶酒讓我們品嚐。我們與媽媽合照時，她露出了社會主義般的笑容（據<<精通蘇聯料理藝術>>書中的說法，蘇聯式微笑，不露牙齒），她身旁同樣是民主國家（蒙古國在蘇聯解體後成為民主國家）的臺灣兩位女子，則是深受資本主義荼毒的露齒笑容，與歪頭姿勢。離去時，媽媽給我們臉頰上親吻，這是蒙古傳統的道別。

從第一次踏上社會主義或前身是社會主義國家的土地上，便感覺到社會主義與資本主義的影子彼此交疊，不明不白。總是會有些不容語言明說的氣息，那麼聞得到嗎？在烏蘭巴托街頭的某個轉角，我們遇上了一間烏克蘭料理餐館，餐館裡沒有任何一個人懂得英文或中文，無法語言溝通，便就著連圖片都少得可以的菜單瞎點一通。結果，每道料理都好吃得要命，尤其一杯甜飲，讓我們又追加點了一杯。借<<精通蘇聯料理藝術>>一句話，”敬民族友誼”。

「打開你的冰箱，拿出一百張餐券，加入水和鹽，請慢用，好吃，好吃，哈哈哈，嘻嘻嘻。」<<精通蘇聯料理藝術>>引用了名為<好吃！好吃！>歌曲的歌詞。如果那是個飢餓的年代，讓蒙古導遊留戀曾經留學蘇聯，懷舊社會主義的什麼呢？「為什麼在所有的集權神話中，金光閃閃的民族友誼童話依然如此親密地深植我的靈魂？我決定為媽媽舉辦一場生日晚宴，以我們昔日的共和國真正的料理為主題。整整一個星期，我忙著為喬治亞雞肉薩奇維研磨胡椒、用葡萄葉包裹香噴噴的亞美尼亞羊肉、為道地的烏克蘭甜菜湯煎炸豬油渣。至於甜點擇選擇立陶宛蜂蜜蛋糕。我為了向解除<<聯盟條約>>的酒局致意，甚至還泡了白俄羅斯藥草伏特加。」「婆婆、婆婆，告訴我，蘇聯時代的生活是什麼樣子？」

那蘇聯時代的蒙古飲食是什麼樣子？其他的時候、其他的人家裡又是什麼樣子？關於那塊土地上的事情，我還想繼續知道。

甕裡的人間。漬裡的秘密。。漬物觀察學隨筆

那年夏天我們在餐桌上，摸豆腐角八圈。像電影色戒一樣，麻將桌上與桌外的人與人，有著秘密的關係，有著隱藏秘密的對話。麻將桌上會得出輸家、贏家，食物終究還是比起無生命的麻將更能喚起情感、消弭鑽牛角尖、形成共同記憶。

翻開兩年前我的務農筆記，停留在一頁寫著與漬女淚灑廚房的心情。日記裡壓根兒沒提，其實那天一起做著破布子。破布子這漬物的費工，在於它本身豐富的黏液，因此一顆一顆地於水盆中摘取下，最能不被黏液阻礙手工進度。接下來的工序也費時，必須大火水煮破布子數小時，去除黏液的澀味。做醃漬、發酵，如果量稍微多點，花下去的時間就是一路被追趕似地只能往前，回不了頭。成了兩天一夜的破布子工作坊似地，哭的不是夭壽怎麼煮那麼久，而是打屁聊天兼心靈對話。

醃漬與發酵，往往是一場集體創作，全家大小投入的家庭手工，或是同儕共同交流學習。它雖開放，但體質上仍是注重私密的，它關乎食譜是不是能流傳、分享，即使食譜流傳，還有手路的養成，這是身體無法被帶走的能力；它關乎選擇與誰共度醃漬時光，投擲的時光會捕獵情感與記憶，成了醃漬、發酵食的一種調味。
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搖搖靜置的瓶甕
盪漾出
人間的漣漪

向田邦子的<<宛如阿修羅>>，導演森田芳光拍成電影，2003年我在金馬影展看完淚流滿面，相隔14年才翻起原著閱讀，同樣內心激動。故事說的是四姐妹發現父親外遇，旁敲側擊母親是否知情、如果知情怎麼按耐得住。故事的張力也穿梭在個性迥異的四姐妹之間的感情觀。

書中提及的一個場景，正好和我想說的漬物與祕密有關。某日，四姐妹在早報上發現一則讀者投稿，寫的是女兒發現父親外遇一事，姐妹們紛紛互相懷疑彼此投稿，深怕母親看到早報，於是聚集於娘家。冬日裡的暖和天氣，母親與其中兩姐妹一起做著醃白菜。「身穿圍裙、頭上披著毛巾的藤動作俐落，使用多年、已經褪成蜂蜜色的占板、刀子和醃漬桶都訴說著一個走過五十年的家庭的歷史。」

姐妹與母親在廚房裡，手中為白菜搓鹽，你一言我一語，談食材今昔物價、談兒時趣事，像是要為母親解悶似。此時母親突然問起三女兒的先生，女兒則想探測母親對外遇知情與否。女兒道出雖然丈夫口中說著出差，但她知道不是，也猜得出先生外遇對象是誰。「女人一旦先開口就輸了」，母親的這個回答實則貫穿了四姐妹、母親與她們外遇對象的老婆之間的關係，彷若「阿修羅」這個印度神祇的女人，仁義禮智與忌妒仇恨等力量相互存在。這可不是對錯的問題啊，是一個女人與另一個女人的明暗世界力量的對峙。

故事的後來，外遇的父親哭倒在妻子的病榻上，「老太婆。我被甩了，我被甩了，所以回來了，哈哈。」「沒有人再去照顧那些醃菜，醃菜桶棄置在庭院的角落。握柄發黑的菜刀忘了拿回廚房，仍然放在重石旁。月光下的醃菜桶經過了多年的歲月已成了蜂蜜色，再加上風吹雨淋，漸漸腐朽了。」這漸漸腐朽的，絕對是鰥夫的心境。

漬x身體。。漬物觀察學隨筆

照片裡是獸醫師貓小姐的雙手，該是手術熟稔，做起一夜干，剖飛魚的刀工了得。身體記得的事，比起腦袋更靠譜。做醃漬發酵食時，啓動身體感官來感受與記憶，那便是手路養成的工夫了。

生過孩子的女人，做的發酵食比較好吃。
這是小說<<蝸牛食堂>>裡寫著奶奶說過的一句話。我不知道這根據是什麼，也許是身上的菌相、溫度，也許是養育過孩子以後磨練出的耐性、彈性，更能面對製作發酵食的各種體力活，面對製程中出乎意料的挑戰。無論原因為何，在讀到描述醃漬發酵食與女性身體關係時，我都倍感興趣。我想來說說漬物與女人身體之間關聯，特別聚焦在月經這件事。
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猶豫了好長一段時間要不要來談月經與漬物，畢竟一個嘴上吃進身體的東西，一個胯下流出身體的東西，彷若餐桌上不談廁所話題的隱形禁忌，不能相提並論。我這麼一說，會不會就有人不敢吃醃漬發酵食了？就在我讀到依藤比呂美的豪放文筆，談更年期之後做發酵食的一番經歷，讓我大受鼓舞。<<閉經記>>裡，依藤比呂美大膽坦露地描述停經生活的種種，一度投入到紅茶菇的養菌世界裡，又愛上鹽麴，讓她感覺體內重回到停經前的熱切，每天樂此不疲地使用發酵食料理。然而她的外國籍丈夫，終究在忍耐一時後，對她說實在不喜歡黏糊糊的鹽麴。面對「光在身旁 也覺悶熱 就是丈夫」，依藤比呂美表面上放棄了這樣的料理，她對於發酵物卻有這樣的感想：「先腐敗，結束生為食物的生命，然後又重生，變成可以讓人吃的食物。有種橫跨生與死、過去與現在與未來的感覺。吃著鹽麴、喝著康普茶，然後吃澆上醬油的納豆，喝紅茶啦啤啦酒類的我的身體，總有一天也會這樣吧。」

一口瓶子
菌與女人
共同生存
----- <<閉經記>>
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寫一口瓶子裡，女人與菌的共生共存，還有梨木香步的小說<<沼地森林>>。這本書讀起來有著可愛的毛骨悚然，就是很矛盾的感受。情節是說女人代代相傳的一甕米糠漬物，卻離奇地從甕裡走出一個一個主人翁過去回憶中深刻連結的人物，來與主人翁本人或她身邊重要的人修復關係。從漬物走出記憶中相同人物，或許是建立在菌能夠無性生殖，幾乎相似地重複再造、繁衍，這樣的生物學概念。<<沼>>書一邊擬細菌分裂般地勾勒從甕裡走出人物，好毛骨悚然，但又大談修復關係，療癒啊！<<沼地森林>>雖沒與月經有關，在我讀來，也能夠想像，如同女人的身體可以孕育生命，生下的一代又一代，傳遞著這甕漬物，連結交纏著好幾代的親情包袱、拉扯的親緣情結。
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看過<<你的月亮好朋友>>紀錄片，深有同感片中女人述說月經週期前會有情緒低落、否定自己、想分手、產生欲望等等，內分泌的變化左右了情緒與思緒，但同時月經週期也是個讓女人可以沈澱、清理自己，儲備能量並蓄勢待發的“自動更新”。多年前曾聽聞男性友人形容每隔一段時間會察覺身邊的女性友人就像手機一樣，又進化機能、推出新規格，愈來愈功能強大。現在想到這番比喻，覺得大概出於月經這樣的自動更新設置。

從小到大聽說過若干生理期來的女人的禁忌，與食物有關的，例如過年不能炊粿，否則發粿不會澎得笑嗨嗨。訛語傳來傳去，倒沒聽說過不能做醃漬發酵食的禁忌。我有幾次經驗，是一邊處於生理週期，一邊在製作醃漬發酵食。跟一起做食物的女人笑說這樣充滿陰性能量、洪荒之力，用月經光波來讓食物變得更好吃。但面對發酵過程的各種變異挑戰與勞累，以及生理週期易於焦慮，一不小心身體也會被影響，比方週期拖得特別久。至於醃漬發酵食味道是否也會與不同時期製作有差異，或許也有呢。

在製作果醬時，蜜過糖的洛神花、桑椹漿液泊泊淌出，形似月經，它們本身的營養也益於補鐵。最近又聽聞甜酒釀能夠照顧子宮一說。醃漬發酵食與月經之間繾綣徘徊的故事，原來有這麼一籮筐。月經一事到此打住，待我在日常與文學裡繼續觀察下去。

漬x女人。。漬物觀察學隨筆。。

女人自稱小農女兒，採拾家中的梅子，將製作醃梅子梅醋梅酒。

漬物與女人
寫於<<漬物語>>作者序。

為什麼採訪的都是女人？在擬訂受訪人物時，名單上也有若干醃漬的男人。我躊躇，思考著編輯曾給我的訊息：「這本書不完全是寫出醃漬食譜，而是寫出人物的故事，特別是他們的生活。」終於，某日在廚房，手上切著蘿蔔或者洋蔥，我心中有了譜，就書寫與我真實地交流過醃漬食的人物，她們曾經帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。於是乎，名單都是女人們了。這是偶然，不代表男人不醃漬。

這也與人類文明有莫大的巧合，女人總握有生產、收藏種子、運用植物等等能力。生命的誕生，植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效，又或者將人類無形的智慧傳承下來，都充滿了神祕。醃漬與發酵，它們的特質和女人所掌握的能力一拍即合，它們為人類肉眼所不能見的微生物菌世界所掌握，有其神祕；它們需經過時間醞釀，如懷胎在身的種種變化，最後誕生出一個全新生命；它們也藉助植物的功效，接菌媒介，或調味引線。蒲姜仔，這款野生植物娓娓道出女人醃漬的故事，通曉神祕力量的她們，在醃漬與發酵的神祕裡優遊自在。

女人們告訴我，蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上，接引麴菌，幫助發酵。 宜蘭人時興自家製作豆腐乳與醬油，若不自己發酵米麴、豆麴，這些也都容易在夏季的市場裡買獲。但我認識的女人們，口耳相傳天然的技術，領我前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔，它還有個名字，是黃荊，說的就是成語中披荊斬棘的荊，一款叢生灌木。讀披荊斬棘一詞，總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人，竟未意料黃荊身形秀逸，姿態拔高，盛夏時粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳，香氣低調清新。植物學裡，它被歸類為馬鞭草科，光看名字也香。米麴在發酵過程中會產生熱能，水份也會蒸發，蒲姜仔就發揮了保溼、聚熱的功用。倘若米麴太乾，女人們還傳授了將燙過空心菜的水放涼，澆撒米麴。女人們信手拈來這些常民生活裡極為小眾的社群情報。竹篩或瓶甕裡的千萬微生物菌存活，全操之於她們的雙手；每日餐桌上的那一味，是她們的年度醃漬大作，少了這一味，吃慣了的人可是會牽腸掛肚。醃漬、發酵究竟不只是甕子裡的事。

從種子說起，那是食物有滋味萌發的最源頭。女人說起記憶裡的味道，怎麼做就是差了一點，若要再與味覺的鄉愁重逢，也只有找回佚失的品種。世上許多農作的品種都曾經富饒。開始出現愈來愈多單一物種的大面積種植、單一的人類口味喜好，農作品系一個一個地流失。一位女農，從冬山攜著一袋來自員山旱田的黑豆，攤開放在手心上，是一顆顆黑黑小小，長相凹扁的宜蘭在地品種黑豆，這是一位資深女農自家留種的。冬山女農來到頭城，用黑豆向另位女農交換其他雜糧種子。春天，這些都握有在地品種黑豆的女人們，就在各自的田地裡播下黑豆種子，夏天收穫後，也都各自釀起自家口味的醬油。從農的女人們為自己的醃漬、發酵食保存種子、下田耕種與收穫，她們在這條路上信步往前，並不為了從農的父親，或從農的先生才這麼熱中於農事。她們屬於自己，醃漬的味道也屬於自己。

我收藏了女人們釀製的醬油，每一家的味道都恰如其人，圓潤順口的、簡單質樸的、明亮細緻的、鹹嗆強烈的，不同的口味、香氣，適於不同的料理。醃漬與發酵，皆是個人的創作，有個人風格與脾性，擁護者各自愛戴，無論高下。醃漬與發酵，往往也是一場集體創作，全家大小投入的家庭手工，或是同儕共同交流學習。它雖開放，但體質上仍是注重私密的，它關乎食譜是不是能流傳、分享，即使食譜流傳，還有手路的養成，這是身體無法被帶走的能力；它關乎選擇與誰共度醃漬時光，投擲的時光會捕獵情感與記憶，成了醃漬、發酵食的一種調味。

搖搖靜置的瓶甕，瓶裡盪漾出人間的漣漪。女人們在家務、農務、社會議題關懷等密密麻麻的皺摺裡，掀開細縫，覓得一處空白，把皺摺用手抹平了，就只是在動物與植物環繞的時空裡放空，可她們真的擅長讓自己在這片刻的時空裡優雅，我們謂之為懂得生活。這個懂得，得要花多少力氣拼搏、奮鬥，如鴨子划水般地，表面優游，不見之處是勤快、疾馳的腳步。謝謝書裡、書外的醃漬人們，兵荒馬亂日常裡力持優雅，為我們保存了心中所屬的時代味道。